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餐飲業(yè)調研報告
在現在社會(huì )，報告十分的重要，我們在寫(xiě)報告的時(shí)候要避免篇幅過(guò)長(cháng)。一聽(tīng)到寫(xiě)報告就拖延癥懶癌齊復發(fā)？下面是小編收集整理的餐飲業(yè)調研報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲業(yè)調研報告1
一 導 言
調研時(shí)間：xx年x月x日
調研地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)、小南國
調研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內容：中餐廳
調研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿(mǎn)足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過(guò)調研，實(shí)地考察并對具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設計的知識，進(jìn)一步了解并認識該注意的問(wèn)題，為接下來(lái)的中餐廳設計打好基礎。
二 課題基本情況介紹
現代中餐與歷史上、傳統上一脈相承，但經(jīng)營(yíng)方式和內容上都有變化.過(guò)去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現在就一定要有變化和創(chuàng )新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營(yíng)的內容越來(lái)越豐富現在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng )新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍有以下4種：
1、消費：?jiǎn)渭兊某燥�、冷熱飲料及特色食品等店內消費。
2、娛樂(lè )：提供麻將、棋、茶藝、抽獎活動(dòng)等免費服務(wù)。
3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì )、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。
就經(jīng)營(yíng)內容來(lái)說(shuō)，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。
三 調研情況介紹
一 考察地點(diǎn)： 小南國
文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設于上海，持有并經(jīng)營(yíng)中國中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。
區域功能：包間、卡座區、散座區、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室
區域分析： 主一層。
前臺：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。
后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴�？ㄗ鶇^:供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。
散座區:為較大多數無(wú)太多需求的人準備的就餐空間。
包間:為家庭聚餐或大型會(huì )餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。
衛生間:供客人與服務(wù)人員方便。
員工更衣休息室:為員工準備工作進(jìn)行的工作空間。
裝修風(fēng)格：中西結合式餐廳
二 考察地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)
文化背景：傳統中式餐飲老牌餐廳
區域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室
區域分析：共一層，以散座區為主包間次之定位為商業(yè)型餐廳，追求利益最高化。
前臺：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。
后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。
散座區:為較大多數無(wú)太多需求的人準備的就餐空間。
包間:為家庭聚餐或大型會(huì )餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。
衛生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準備工作進(jìn)行的工作空間。
裝修風(fēng)格：現代式中餐廳以品若為主，但也 以商業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)創(chuàng )造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項目也經(jīng)營(yíng)，類(lèi)似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區分出不同的區域，阻礙視線(xiàn)，起到私密性作用，另設包間滿(mǎn)足追求私密度高的商業(yè)會(huì )談等。
裝修風(fēng)格：現代式中餐廳
四 課題考察歸納總結
總結：平面布局比較合理。因有些包間的光線(xiàn)不足，故用了燈光來(lái)做處理，這樣既解決了光線(xiàn)不足所帶來(lái)的困擾，也使得室內的環(huán)境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。
弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒(méi)有考慮到客人的需求，部分高端客戶(hù)有自己獨特的品味和愛(ài)好，餐廳并不可能一一滿(mǎn)足，這也正是他們沒(méi)有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專(zhuān)門(mén)的特殊服務(wù)，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。
五 主題思想定位 中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的內涵其實(shí)就是中國文化的內涵的一種具體表現，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱(chēng)謂，中餐文化的精神和中華的文化內涵和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現象，也可以說(shuō)是一種禮節現象。針對已經(jīng)有了穩定經(jīng)濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂(lè )、商務(wù)會(huì )談，中餐廳是一個(gè)不錯的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩定的中年人會(huì )更愿意將休閑時(shí)間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的'宗教信仰結合在一起，飲食的同時(shí)也在品味，感悟人生
綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運用是理所當然的，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無(wú)章，粗糙沒(méi)有生氣。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風(fēng)格與西式現代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺(jué)。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。
餐飲業(yè)調研報告2
一、 概況
隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高,這也使得室內空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進(jìn)行了深入的調查。
二、 調研目的及內容
(一)調研目的
1、 了解餐廳環(huán)境。
2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。
(二)調研內容
1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇學(xué)校潤興餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調查活動(dòng)。
2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數據與資料支持。
3、查看與此相關(guān)書(shū)籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結合。
(三)調研起止時(shí)間：
20xx.8.24—20xx.8.27
(四)調查采用方法
實(shí)地考察法,資料查詢(xún)法
三、調研的基本情況
(一)餐廳的概況及分析
餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開(kāi)地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。 餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區。
潤興餐廳是離教學(xué)區最近的餐廳，方便學(xué)生下課買(mǎi)餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區(走道)3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時(shí)間也足夠學(xué)生通過(guò)。
1、餐飲功能區：
(1)門(mén)面和出入功能區：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。
(2)候餐功能區：主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生等候、休息、候餐的區域。
(3)用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區。用餐區設八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過(guò)很不方便。
(4)配套功能區：餐區北面設有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺，是存放清潔用品的'，陽(yáng)臺外面設有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。
(5)服務(wù)功能區：服務(wù)功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。
2、制作功能區：
制作功能區是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶(hù)，因為面積較小，所以采光足夠。
(二)餐廳發(fā)現問(wèn)題及解決問(wèn)題
1、桌、椅安排
(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌
(2)發(fā)現問(wèn)題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5 體考量數據內設四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。
(3)解決問(wèn)題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿(mǎn)座，其實(shí)餐座使用率卻不高。 因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：
�、僖话氵M(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。
�、诮ㄗh采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。
�、郯巳俗赖臄盗窟^(guò)多減少其數量，因為餐廳面積較小問(wèn)題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。
2、餐廳服務(wù)、配套功能區
(1)餐區原功能：北面設有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺外面設有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。
(2)發(fā)現問(wèn)題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱(chēng)，在東西方形均有設門(mén)，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開(kāi)餐廳走向出口。紫外線(xiàn)消毒餐具車(chē)在餐廳位置和數量都需改變。
(3)解決問(wèn)題：餐廳布局對稱(chēng)，要講究功能區用品的擺放的對稱(chēng)，因餐廳的東、西設兩門(mén)，所以在門(mén)口附近處擺放餐具回收車(chē)，為顧客提供便捷性。紫外線(xiàn)消毒餐具車(chē)應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車(chē)3—4個(gè)。
(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇
餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類(lèi)材料，因厚實(shí)的棉紡類(lèi)織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛生;花卉能起到調節心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。
(四)綠化
綠化是室內設計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……
(五)餐廳燈光的運用照
餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。
(1)自然采光
自然采光是將自然光引進(jìn)室內的采光方式，自然光線(xiàn)具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。
(2)人工照明
人工照明是通過(guò)各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。
照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類(lèi)。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過(guò)高，一切清晰可見(jiàn)，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿(mǎn)足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。
(六)色彩搭配對于餐廳的重要性
色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì )使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長(cháng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會(huì )提高餐廳的利用率。
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