新餐廳開(kāi)業(yè)籌備方案

　　作為一家新開(kāi)餐廳 ，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。，希望具備一定的可操作性，提供實(shí)實(shí)在在的幫助。

　　做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作，對餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰。

　　本文采用倒計時(shí)的手法，將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項目來(lái)運作。

　　一、餐廳的工作任務(wù)

　　餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工，各類(lèi)飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì )服務(wù)工作，滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

　　二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求

　　餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作，主要是建立部門(mén)運轉系統，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備。

　　具體包括：

　　三、確定餐廳的管轄區域及責任范圍

　　餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個(gè)月到崗。

　　到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實(shí)際情況，確定的管轄區域及部的餐廳主要責任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí)，餐廳管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。

　　餐廳范圍較大，為綜合利用會(huì )議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì )廳、會(huì )議室；員工餐廳也由統一管理。

　　四.確定餐廳主要功能及布局。

　　根據餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對餐廳區域要進(jìn)行詳細的功能定位。在進(jìn)行區域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線(xiàn)路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì )廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會(huì )議桌和餐桌的場(chǎng)地。

　　五.餐廳組織機構

　　要科學(xué)、合理地設計組織機構，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。

　　六.制定物品采購清單

　　餐廳開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。采購，在制定各部門(mén)采購清單時(shí)，都應考慮到以下一些問(wèn)題：

　　1.餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。

　　2.餐廳的設計標準及目標市場(chǎng)定位。餐廳管理人員應從的餐廳實(shí)際出發(fā)，根據設計的標準，同時(shí)還應根據餐廳的目標市場(chǎng)定位情況，考慮目標客源市場(chǎng)對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會(huì )的布置需要

　　3.其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標準。

　　4協(xié)助采購

　　餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

　　5參與制服的設計與制作

　　餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅西餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì )廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。

　　七.編寫(xiě)部門(mén)運轉手冊《管理實(shí)務(wù)》

　　運轉手冊，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō)，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

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