《分子美食的奧秘》閱讀答案

　　分子美食最早誕生于歐洲，它是用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物。它是美食，更是科學(xué)。

　　它究竟有什么奧秘呢?

　　真空低溫慢煮

　　一般家庭烹調時(shí)，都是用高于100℃的高溫迅速將食物烹熟。而真空低溫慢煮烹調則是采用40℃至60℃的溫度烹調食物，這種烹調方法持續時(shí)間很長(cháng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。很多人會(huì )覺(jué)得，既然要花這么長(cháng)時(shí)間，那這種烹調方法有什么好處呢?我們就以三文魚(yú)為例來(lái)講講吧。

　　三文魚(yú)，相信大家都不陌生。最近幾年，生吃三文魚(yú)越來(lái)越流行，有人覺(jué)得非常美味;不過(guò)，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚(yú)吃起來(lái)肉質(zhì)卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個(gè)問(wèn)題。首先，要用真空密封機對三文魚(yú)進(jìn)行真空處理;然后，調好低溫慢煮機上的溫度，再將包裝好的三文魚(yú)放入水中，在規定的時(shí)間里取出即完成慢煮。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營(yíng)養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚(yú)口感就更好，非常接近生吃的細嫩，也能克服不適應生吃的問(wèn)題。

　　真空低溫慢煮在分子美食中應用非常多。例如，真空低溫慢煮蔬菜，可以讓蔬菜更加細滑鮮嫩;也可在40℃左右，通過(guò)真空低溫油浸魚(yú)類(lèi)，使魚(yú)肉具有豆腐一樣的嫩度;將牛排和調味料一并放進(jìn)真空袋里抽成真空狀態(tài)，然后在60℃的溫度下“烤”數小時(shí)，這樣得到的牛排就會(huì )更加軟嫩。

　　液氮的妙用

　　氮，是十分常見(jiàn)的氣體，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能夠提供大約零下190℃的低溫，能使食材瞬間達到極低溫度，在超低溫狀態(tài)下，食物的結構也會(huì )隨之發(fā)生改變，發(fā)生奇妙的物理變化，使其口感、質(zhì)感都發(fā)生變化。

　　比如，鮮奶油是制作甜品時(shí)的常用食材，但是很多人會(huì )嫌它甜得發(fā)膩。要想解決這個(gè)問(wèn)題，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鮮奶油。將液氮倒入盤(pán)子中，戴好手套，在液氮產(chǎn)生的陣陣霧氣中把鮮奶油一勺勺放入碗中，奶油就會(huì )一塊塊地浮在液體上，還發(fā)出“刺啦刺啦”的聲音，就像炸奶油一樣。“炸”過(guò)的奶油很脆，吃起來(lái)少了油膩，多了幾分寒意，甜得恰到好處。

　　有一種外觀(guān)類(lèi)似巧克力棒，但吃在嘴里卻是鵝肝滋味的分子菜，是使用液態(tài)氮將肥嫩的鵝肝醬混入白蘭地酒的香氣而制成的，吃時(shí)再配上甜而不膩的葡萄，其風(fēng)味令人叫絕。液氮法還有一個(gè)代表作“芒果魚(yú)子醬”，是用液態(tài)氮將芒果汁迅速冷凍，并包裹在膠囊內，看上去宛若真正的蛙魚(yú)子， 一咬之下，飽滿(mǎn)的芒果汁水充滿(mǎn)整個(gè)口腔。

　　膠囊的應用

　　膠囊?這可不是醫學(xué)里的藥物膠囊，而是能裝“魚(yú)子醬”的膠囊。主要是利用褐藻膠遇到鈣離子的時(shí)候粘度會(huì )顯著(zhù)增大這一性質(zhì)，將褐藻膠溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化鈣等鈣溶液，一滴一滴的液體表面會(huì )形成膠質(zhì)，形狀和結構就會(huì )穩定下來(lái)，像一顆顆的魚(yú)子一樣。

　　代表作就是味道各異的膠囊魚(yú)子醬。比如水蜜桃魚(yú)子醬，就是把果汁制作成魚(yú)子醬那樣精巧的小球。做法是先將水蜜桃榨成汁，過(guò)濾后與褐藻膠混合，再用針筒滴入混有氯化鈣的清水當中。由于表面張力的作用，果汁迅速化身為一粒粒小圓珠，乍一看還以為是魚(yú)子醬，吃進(jìn)嘴里才豁然開(kāi)朗——居然是水蜜桃的味道。這些果汁味兒的“魚(yú)子醬”入口即化，就像一個(gè)個(gè)氣泡在口中迅速爆掉，給人完全不同的體驗。

　　利用膠囊還可以做成多種口味合一的美食，如牛肉鵝肝醬，把牛肉放到約60℃的水里抽真空煮上幾小時(shí)，再把混有褐藻膠的鵝肝醬裝入針筒，注射到鈣溶液中，就會(huì )慢慢形成膠質(zhì)，牛肉鵝肝醬即成。品嘗的時(shí)候，牛肉的口感、鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來(lái)，令人叫絕。

　　泡沫之魅

　　泡沫也是分子美食中的一道風(fēng)景線(xiàn)。所謂“泡沫”，就是氣體被液體隔開(kāi)的分散體系。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩定體系，通常純液體不會(huì )產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，則能產(chǎn)生可持續存在數十分鐘乃至數小時(shí)的泡沫。

　　根據這種原理，分子美食中產(chǎn)生泡沫的方法通常有三種：可以先把食物制成液體，再加入卵磷脂等乳化劑作表面活性劑，并用攪拌器打成泡沫;也可以用一個(gè)能抽真空的密封罐使氣體和粉末充分混合，將任何食物制成細密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕;將各種汁狀物加入凝膠或瓊脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫。

　　利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有兩種：一種是純巧克力的“打發(fā)奶油”。另一種則是“法拉第龍蝦”。

　　1.下列說(shuō)法符合文意的一項是(　　)

　　A.真空低溫慢煮烹調則是采用40℃或60℃的溫度烹調食物，這種烹調方法持續時(shí)間很長(cháng)，一般要幾個(gè)小時(shí)甚至更久。

　　B.低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營(yíng)養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚(yú)口感就更好，完全如生吃般細嫩，也能克服不適應生吃的問(wèn)題。

　　C.膠囊魚(yú)子醬就是把魚(yú)子醬裝進(jìn)可食用的膠囊里。

　　D.利用膠囊可以做成多種口味合一的美食。

　　2.下列分析不正確的一項是(　　)

　　A.本文采用“總分式”結構，先總說(shuō)分子美食是什么，再分別介紹幾種分子美食類(lèi)型。

　　B.本文舉出多種分子美食，而且大多都說(shuō)明了制作方法，讓讀者對分子美食有了比較清晰的認識。

　　C.本文介紹分子美食主要從食材種類(lèi)入手進(jìn)行分類(lèi)。

　　D.分子美食的奧秘在于它通過(guò)科學(xué)原理，導致食物發(fā)生物理或化學(xué)變化，使得食物口感更好。

　　3.某餐廳引進(jìn)了分子美食——真空低溫慢煮三文魚(yú)，你能為該餐廳設計一條廣告語(yǔ)嗎?

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　　參考答案：

　　1.D　解析：A項原文是“40℃至60℃的溫度”;B項原文是“非常接近生吃的細嫩”;C項是指膠囊內的物質(zhì)形似魚(yú)子醬，并不是將真正的魚(yú)子醬裝進(jìn)膠囊。

　　2.C　解析：分子美食是“用科學(xué)的思維方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化，然后運用這些科學(xué)原理，做出令人驚奇的食物”。所以不是從“食材種類(lèi)”，而是從幾種“科學(xué)原理”入手進(jìn)行分類(lèi)。

　　3.示例：怕生吃?來(lái)這里!真空低溫慢煮三文魚(yú)，熟魚(yú)卻如生魚(yú)般細嫩!(能寫(xiě)出其特點(diǎn)，表達具有特色，吸引人)

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