餐飲后廚衛生管理制度范文
一、什么是管理制度
管理制度是組織、機構、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規范。它是實(shí)施一定的管理行為的依據，是社會(huì )再生產(chǎn)過(guò)程順利進(jìn)行的保證。合理的管理制度可以簡(jiǎn)化管理過(guò)程，提高管理效率。
二、餐飲后廚衛生管理制度范文（通用6篇）
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？下面是小編幫大家整理的餐飲后廚衛生管理制度范文（通用6篇），希望對大家有所幫助。
餐飲后廚衛生管理制度范文1
一、爐灶作業(yè)區制度
1、每日開(kāi)餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)間較長(cháng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋保存。
2、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。
3、切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
4、在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。
5、每日經(jīng)營(yíng)結束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調料。
6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠內的廢水。
7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區域內的地面，并用清水清洗。
二、配菜間制度
1、每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。生、熟食品要區分開(kāi)，使用生、熟食品專(zhuān)用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原應放置在相應的冰箱內。
4、開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
5、菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
6、營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
三、涼菜間制度
1、涼菜間要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專(zhuān)用工服(二次更衣)方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內必須配備紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要嚴格操作規程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的后廚在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
5、門(mén)店營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
四、點(diǎn)心間
1、保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。
3、營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食品。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。
五、粗加工間
1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2、生熟食品要注意區分開(kāi)，使用生、熟食品專(zhuān)用的菜刀、菜板。
3、購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冰箱待用。
4、食品原料入冰箱后，應分類(lèi)放置，以便取用。冰箱要定時(shí)清潔，清除積水。原料取用應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
5、各類(lèi)食品加工機械如鋸骨機、創(chuàng )片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
餐飲后廚衛生管理制度范文2
1、衛生要求
(1)必須按照設備操作程序進(jìn)行操作，以避免意外事件的發(fā)生。
(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設備的清潔衛生，隨時(shí)清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛生。
(3)定期組織開(kāi)展，滅蚊，滅鼠，滅蟲(chóng)，防止流行傳染病蔓延。
(4)定期對后廚場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒。
2、食品要求
(1)不得加工使用對人體有害的物品。
(2)未經(jīng)衛生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內及其制品嚴禁使用。
(3)嚴禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。
(4)嚴禁使用包裝不清潔，破損或運輸過(guò)程中污染了的物品，超過(guò)保質(zhì)期的物品嚴禁使用。
(5)嚴禁加工，使用無(wú)明確商標，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。
(6)嚴禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的'食物。
3、操作要求
(1)急凍與保鮮的原料要分類(lèi)分開(kāi)保存。
(2)生熟菜墩要分開(kāi)使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。
(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開(kāi)，完成后存放也必須分開(kāi)存放。
(4)對直接入口的成品，食物必須專(zhuān)人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。
4、食品衛生制度
(1)后廚人員認真學(xué)習國家對于食品衛生管理的相關(guān)制度，嚴格按照酒店規定的進(jìn)行操作。
(2)后廚工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛生要求的各類(lèi)食品，保證就餐客人的健康和安全。
(3)后廚購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入后廚使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質(zhì)期以?xún)取?/p>
(4)后廚在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程，后廚食品原料保藏制度和后廚衛生制度的規定要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其他質(zhì)理要求。
(5)品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。
(6)冷菜制作，各個(gè)環(huán)節必須控制嚴格，確保衛生質(zhì)量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛生質(zhì)量的高標準進(jìn)行操作。
(7)用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能的短時(shí)間內服務(wù)于賓客，服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛生保護，以防止生熟交叉污染確�？腿说牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。
(8)后廚用剩余的各類(lèi)原料隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證銷(xiāo)售產(chǎn)品的衛生和安全。
5、后廚日常衛生制度
(1)后廚整體衛生工作廚師長(cháng)負責制，由廚師長(cháng)安排人員及時(shí)清理，保持應有清潔度。
(2)后廚各區域衛生由廚師長(cháng)監管酒店質(zhì)檢，保證所用的設備工具及環(huán)境的清潔工作，使達到規定的衛生標準。
(3)各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進(jìn)行檢查，清潔和整理生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛生和整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈方可離崗。
(4)廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。
6、后廚計劃衛生制度
(1)后廚日常衛生有后廚包干負責，及時(shí)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區域或大型設備實(shí)行定期清潔，定期檢查的計劃衛生制度。
(2)后廚爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，后廚爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風(fēng)口的清掃，清掃時(shí)徹底將里外擦洗一次，防止積累過(guò)多的煙灰和雜質(zhì)，以防掉入菜肴。
(3)庫房每周對清潔衛生全面整理一次(大掃除)。
(4)計劃衛生清潔范圍和具體負責，由廚師長(cháng)統籌安排清潔工作。
(5)每天衛生的清掃之后，需經(jīng)廚師長(cháng)檢查合格方可離開(kāi)或下班。
(6)后廚所涉及的食品衛生、區域場(chǎng)所衛生等，均由廚師長(cháng)全權承擔責任。
餐飲后廚衛生管理制度范文3
1、個(gè)人衛生
(1)工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
(3)男員工不留長(cháng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復雜頭飾；
(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認真洗手；
(7)養成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
(3)蔬菜、肉類(lèi)加工前進(jìn)行有效清洗。
(4)傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
(6)操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛生
(1)餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘渣，無(wú)缺口、破損。
(2)地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
(3)操作臺：內外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
(4)貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
(5)下水道：每天清理，無(wú)垃圾。
(6)盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
(7)設備設施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護、保養。
(8)冰箱：內外干凈無(wú)油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。
(9)水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。
(10)案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。
(11)調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類(lèi)整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
(12)灶臺：無(wú)雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
(1)每周禮拜一大掃除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每個(gè)部門(mén)區域死角。
(3)天花板，排煙罩，下水道。
餐飲后廚衛生管理制度范文4
一、后廚工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、后廚工作人員必須做好個(gè)人衛生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、后廚工作人員必須持有衛生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內，并及時(shí)清運。
七、后廚應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現變質(zhì)食物，堅決不得食用。
九、就餐時(shí)間，餐廳應設有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛生。
十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在后廚逗留。
十一、愛(ài)護后廚的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報告，切實(shí)清除隱患。
餐飲后廚衛生管理制度范文5
1.保持后廚內外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。
7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.后廚內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲(chóng)。后廚無(wú)死角。
后廚人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在后廚生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著(zhù)工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.后廚工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事后廚工作。
餐飲后廚衛生管理制度范文6
1.個(gè)人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進(jìn)入后廚必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)后廚、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
4.食品衛生：
(1)上班后由后廚切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
5.餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
7.爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
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